menumenumenumenumenumenumenumenumenumenu torna alla home page
Lo zafferano (crocus sativus L.) appartiene alla famiglia delle iridaceae. Nel genere crocus si distinguono due sezioni: Vernales (include specie a fioritura primaverile od invernale) e Autumnales (include specie a fioritura autunnale). La specie Crocus sativus appartiene alla sezione Autumnales.

Il suo habitat ideale si trova nella pianura del Medio Campidano nei terreni argillosi e scuri, fertili e permeabili (terras de campu) sulla destra del Flummini mannu. Le condizioni bioclimatiche sono quelle tipiche dei paesi subdesertici eurasiatici o mediterranei interni:
fiore in sezione
l'estate con soglia termica non inferiore a 25° C, e con apporto idrico non superiore 20-10 mm di precipitazione stagionale.
Come si usa
L'o zafferano, al fine di garantirne la qualità è bene che venga commercializzato in fili, al momento del consumo esso dovrà essere polverizzato.
Il termine antico tiriai è relativo all'operazione di ridurre in polvere lo zafferano per poter essere utilizzato in cucina.
Questa semplice operazione consta di diverse varianti, una delle quali consiste nel sistemare gli stigmi dello zafferano nel coperchio della pentola che si sta utilizzando sul fornello, si attende qualche istante che tostino per bene e si mettono in mezzo ad un pezzo di carta (da pane, da forno, stagnola) piegato in due, si preme con un utensile o con le stesse dita fino a ridurli in polvere. Lo zafferano così ridotto è pronto all'uso.
fasi lavorazione 1
fasi lavorazione 2
anche la moderna medicina riconosce allo zafferano proprietà eupeptiche, stimolante del sistema nervoso e della fase mestruale (di cui attenua spesso i sintomi dolorosi).
Lo zafferano possiede proprietà antiossidanti grazie all'elevato contenuto di carotenoidi, pigmenti giallo-arancioni presenti nella frutta e negli ortaggi che vengono trasformati dal nostro organismo sotto forma di vitamina A. Lo zafferano contiene una quantità di carotenoidi 1000 volte superiore a quella della carota., è ricco di vitamina B1, B2, stimola la digestione, e le difese immunitarie.
Durante gli studi avviati con i Programmi Integrati Mediterranei (PIM-misura 4 1992-19993) sono state compiute delle analisi su campioni di zafferano prodotto a San Gavino Monreale. I dati raccolti sono stati posti a confronto con quelli delle analisi compiute su alcuni campioni di zafferano esistente in commercio non prodotto in Sardegna.
Gli studi svolti mettono in evidenza i seguenti punti:
  • contenuto dei principi attivi
  • variazione della composizione in principi attivi nel tempo
I risultati di questo studio mettono in evidenza che lo zafferano prodotto a San Gavino Monreale ha caratteristiche merceologiche decisamente migliori rispetto a quelle dello zafferano commerciale con cui si è fatto il confronto.
In particolare, lo zafferano delle stazioni sperimentali sarde ha:
  • un contenuto medio di crocina, (potere colorante), di circa tre volte superiore previsto dalla F.U.I IX ed almeno il doppio di quello riscontrato nei prodotti commerciali esaminati;
  • un tenore di pirocrocina, (potere amaricante), di gran lunga superiore ai valori medi riscontrati nei campioni del commercio;
  • un contenuto di safranale, (potere aromatizzante), più elevato di quello presente nei campioni del commercio.
 
 
barra
barra_small
contatti
Le immagini e le foto presenti in queste pagine appartengono
ai legittimi proprietari. Il loro riutilizzo è proibito.

::Progetto e realizzazione Massimiliano Angei::